Для изменения кодировки файла в консоли Ubuntu следует использовать простую в применении и понимании команду iconv.

Ниже привожу пример перевода содержимого файла с одной кодировки в другую.

iconv -f WINDOWS-1251 -t UTF-8 -o target.txt source.txt

Разберем детально каждый передаваемый параметр:
-f WINDOWS-1251 — исходная кодировка,
-t UTF-8 — желаемая кодировка
-o target.txt — результирующий файл
source.txt — исходный файл